和食アドバイザー検定

10月7日（土）～9日（月）に、東京都世田谷区のアグリタウン千歳烏山にて、和食アドバイザー実技講習会を実施しました。第8回目となる今回は初めての東京開催で、テーマは、江戸・東京の食材や郷土料理です。

１日目は、江戸東京野菜と郷土料理についての講義で、講師は江戸東京野菜についての第一人者である大竹道茂氏。JA東京中央会が認定する江戸東京野菜は現在45種類あることや、それぞれの野菜を守っている生産者の努力や普及に努める料理人の話など、和食の魅力のひとつである食材の豊かさについて学ぶことができました。

午後の加工実習の講師は、江戸前の佃煮の老舗「柳ばし小松屋」の4代目秋元治氏と「吉田屋」5代目で五ッ星お米マイスターの小林健志氏。秋元氏は、江戸前佃煮の特徴や歴史に加え、伝統の味を守ることの大切さについて話された後、昆布の佃煮の調理法を伝授。

小林氏は、お米の歴史はもちろん、現代にあったお米の研ぎ方、炊き方などをレクチャー。日ごろ正しいと思って行っていたことが実はごはんの味を落としているなどに触れながら、おいしいごはんの炊き方を教えてくださいました。

２日目は、「押上よしかつ」の店主佐藤勝彦氏による東京の食材を使用した一汁三菜の調理実習を行いました。初日の講義に出てきた滝野川ごぼう、早稲田みょうが、亀戸大根などの江戸東京野菜をはじめ、玉子などの食材のほか調味料も東京のものにこだわって用意しました。素材の味を生かす料理についてしっかりと学ぶことができました。

＜献立＞
	わさび農家のもてなし飯　奥多摩わさび飯
	江戸前ホンビノス貝の味噌汁
	江戸前白身魚のおらんだなます
	さくら玉子の玉子焼き　塩麹味
	滝野川ごぼうとしいたけの醤油麹きんぴら
	亀戸大根と早稲田みょうがの浅漬け

午後は、横山みゆき先生の和食の礼儀作法でした。礼儀やマナーはなぜ必要なのかなどの講義のほか、和室での所作については、実際に畳の上で、座布団の座り方やお辞儀の仕方などを学びました。

３日目は、江戸前の魚についての講義と調理実習で、講師は、お魚のかたりべで調理研究家の宮内祥子氏。一人ひとりが、マコガレイの5枚おろしに挑戦し、魚を捌くコツについて学んだ後、事前に仕込んだ江戸前のネタを使ったちらし寿司やスズキのあら汁、芋膾、べったら漬け、かぼちゃ餡のかかったお団子などを試食しました。

江戸から続く東京の素材の素晴らしさと食文化の豊かさを学ぶとともに受講者全員が修了試験に合格し、和食アドバイザーとして認定されました。